Что такое Китайский чай?

30 сентября 2016

Знакомьтесь, его величество Китайский чай

Мы убеждены, что чай можно открывать бесконечно – как китайские шкатулки, спрятанные одна в другой. Всегда останется еще один ящичек, который ждет, что вы заглянете в него и … вместе с содержимым найдете в нем новую тайну. Сегодня мы начнем с достаточно простых вещей: расскажем о том, какие существуют виды китайского чая, чем они отличаются и как их изготавливают.

Этой информацией мы уже делились в нашей Школе Чайной Грамотности, но, конечно, не всем желающим удалось посетить ее, поэтому мы повторимся. Надеемся, этот пост будет полезен тем, кто знаком с чаем совсем недавно. Несколько базовых вещей помогут сориентироваться в многообразии сортов. Придя в магазин китайского чая, вы станете увереннее в выборе.

Кстати, не забывайте, что вы найдете ответ на любой вопрос у наших чайных мастеров, в сети либо в клубе. Любители со стажем, возможно, тоже извлекут что-то новое и полезное из этой статьи, ну или просто убедятся, что все помнят верно.

Как вышло, что красный китайский чай стал европейским черным?

Начнем с того, что разберемся с названиями видов китайского чая. Вопрос этот часто вызывает путаницу в умах, а дело все в том, что европейская и китайская классификации ощутимо отличаются. Самая упрощенная европейская классификация (по цвету сухой заварки) делит чай на зеленый и черный, более сложная – на четыре вида: черный, желтый, зеленый и белый. Красными чаями на западе иногда называют ройбуш (напиток из листьев южно-африканского растения, аспалатуса линейного) и каркадэ (ярко-бордовый, приготовленный из гибискуса).

Китайская же классификация насчитывает шесть видов чая: белый, зеленый, желтый, улун (оолонг), красный, черный (Шу пуэр). Это разделение основано на цвете получаемого настоя. Все китайские чаи отличаются друг от друга степенью ферментации: от наименее ферментированного белого до постферментированного пуэра.

Исключение тут - Шен пуэр. Хранясь, он за 15-20 лет проходит все стадии от зеленого до черного. Получается так, что в Китае привычный для нас черный чай называют красным, а черным считаются только сорта Шу пуэра, самого насыщенного среди всех прочих.

Китайский чай: одно растение с тысячей вкусов

Европейская классификация неслучайно уступает китайской. Интересно, что европейцы до середины XIX века считали, что зеленые и черные чаи изготавливают из разных растений. Однако, это не так: цвет и вкус чая изменяются благодаря процессу окисления.

Конечный вкус напитка определяется именно технологией его производства. То есть многочисленные сорта китайского чая – это результаты разных методов обработки. Из-за того, что каждый сельскохозяйственный регион Китая имел свои традиции обработки, появились различные методы производства. Они породили шесть основных видов чая, каждый из которых включает в себя еще сотни сортов. Многие из них обросли любопытнейшими легендами, в скором будущем мы поделимся ими здесь. А теперь давайте немного подробнее разберемся в основных моментах.

Виды китайского чая

Белый чай – Бай Ча

Этот чай раньше считался наиболее ценным, его собирали только для самого императора и знати. В современном мире он сохранил свой высокий статус, а все потому, что белый чай полон витаминов, антиоксидантов и всего прочего, чем природа его щедро одарила.

Он относится к чаям с минимальной обработкой: листья для него сушат естественным путем либо с помощью вентиляторов, чтобы уменьшить влажность. Белый чай – единственный китайский чай, листья и почки которого не сминают и не скручивают. Название свое он получил из-за белого пуха, которым покрыты молодые листья и почки (он защищает их от ночных холодов).

Напиток получается некрепким, с тонким ароматом и изысканным послевкусием. Он отлично освежает и справляется с жаждой. Незаменим для активных людей, потому что помогает быстро восстановиться и набраться сил! Наиболее известные сорта белого чая: Бао Хао Инь Чжень (Серебряные Иглы с Белым Ворсом), состоящий из отборных почек, и утонченный Бай Му Дань (Белый Пион).

Зеленый чай – Люй Ча

Чрезвычайно популярный чай в Китае, на своей родине, да и во всей Азии тоже. Включает в себя большое количество сортов и распространен во многих провинциях. Целебные свойства зеленого чая так разнообразны, что делают его предметом постоянных научных исследований, а иногда и жарких дискуссий.

Можно смело сказать, что этот напиток уникален: по биохимическому составу китайский зеленый чай наиболее близок к живым чайным листьям. Сырье для этого вида собирают, как правило, весной: в это время лист уже полон полезных элементов, но при этом еще свеж. Затем листья прогревают, чтобы остановить естественный процесс окисления. Поэтому такой чай иногда зовут «неферментированным», а в его слегка терпком вкусе и свежем аромате ясно ощущаются приятные растительные нотки.

Он мягко тонизирует, способствует творчеству и интеллектуальным занятиям. Поддерживает уровень витаминов, улучшает обмен веществ, замедляет процессы старения – и это далеко не все, список можно продолжать очень долго. Чтобы прочувствовать многогранность сортов зеленого чая, стоит попробовать:

- Лун Цзин, сложный в обработке, требующий подлинного мастерства, он обладает чистым вкусом и удивительным ароматом орхидеи;

- Би Ло Чунь, отличающийся неповторимой свежестью и естественным вкусом, изготавливаемый крайне бережно;

- Люань Гуапянь, один из самых сладких сортов, ценный своей способностью поддерживать силы и очищать организм.

Желтый чай – Хуан Ча

Даже в Китае желтый чай считается редким: его производят в ограниченном количестве из сырья высшего качества. Технология его производства долгое время держалась в секрете, а вывоз желтого чая был под строгим запретом вплоть до начала XX века.

Свое название чай получил из-за особенности обработки: после сушки и нагревания листья накрывают влажным полотном, чтобы они «томились». В итоге они приобретают желтый оттенок, а настой из них получается янтарного цвета.

Глубокий томный аромат этого чая сразу выделяет его среди других сортов: одновременно свежий цветочный и неуловимо дымный, с ноткой парного молока. Вкус не так выразителен как аромат, скорее он деликатен: теплый, мягкий и благородный. Словом, произведение чайного искусства для истинных ценителей!

По содержанию микроэлементов и лечебным свойствам он близок к зеленому чаю, но все-таки бодрящим эффектом желтый чай превосходит его. Также он помогает избавиться от спазмов и головной боли, поддерживает иммунитет.

Хуо Шань Хуан Я (Желтые почки с горы Хуо Шань) – знаменитый сорт китайского чая, выглядящий в сухом виде очень необычно, потому что приготовлен из сырья «цюе ше» - «воробьиный язычок» — почка и два чуть подросших листочка.

Улуны – Цин-Ча, Улун-Ча

Название «улун» переводится как «черный дракон». Считается, что оно появилось из-за того, что иногда черные змеи обвивали ветки чайного куста, и детям говорили, что это драконы, чтобы дети не боялись их.

Способ обработки улунов появился примерно три века назад, когда чаеводы научились контролировать ферментацию, добившись частичного окисления. Улуны, окисленные на 10-40% (известные еще как бирюзовые улуны / Цин Ча), похожи на зеленые чаи, у них такой же тонкий цветочный аромат. Окисленные на 40-70% (Улун Ча) – ближе к красным чаям и выделяют древесную, фруктовую и даже карамельную нотки.

Китайские улуны обладают яркими вкусами и ароматами, поэтому только этот вид чая используется в чайной церемонии Гун Фу Ча – Высшее чайное мастерство. Улун будет кстати после трудного дня: снимет усталость и расслабит, окутает чайным волшебством и подарит умиротворение.

Да Хун Пао (Большой красный халат), Те Гуань Инь (Железная Богиня Милосердия), Фэн Хуан Дань Цун (Одинокие кусты с горы Феникса), Алишань (Улин с грушевой горы) – легендарные китайские чаи с одинаково прекрасными свойствами и историями происхождения. Габа – относительно молодая группа чаев, выведенных специально для укрепления здоровья.

Красный чай – Хун Ча

Для производства этого сорта собирают более зрелые листья, в основном, с южных плантаций Китая. Красные чаи подвергаются полному окислению, иначе говоря, активной ферментации: после сбора и подвяливания листья сминают и прокалывают.

Настой напитка дает приятный медный цвет, что и дало китайцам повод назвать чай красным. Он более крепкий, чем те виды, о которых сказано выше, славится удивительным согревающим эффектом и насыщенным вкусом. Аромат его глубокий и обволакивающий. Все вместе, это создает теплую атмосферу для душевного общения.

Красный чай благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему и пищеварение, способствует усвоению жиров. Особенно можно выделить эти сорта: китайские чаи Дяньхуны и Гунфухуны, индийские – Ассам, и Дарджилинг.

Черный чай – Хэй Ча

К этому виду относятся китайские чаи, приготовленные по технологии «Водуй», в том числе, знаменитые Шу пуэры. Под воздействием высокой температуры, влажности и микроогранизмов чай проходит все степени ферментации примерно за 90 дней, потому и зовется «состаренным» и «темным».

Чтобы стойко перенести этот процесс, чайное сырье должно быть достаточно крепким: обычно это крупные зрелые листья со стеблями. Требуется большой опыт и чутье чаевода, чтобы сделать правильный черный чай. В таком случае шу пуэр получает характерный древесно-землистый вкус без лишней резкости, через 3-5 лет он становится мягче, приобретая ореховые и сухофруктовые нотки. Настой, сначала темный, с годами понемногу светлеет.

Хотя Шу пуэры хорошо хранятся, нет какого-то смысла держать их слишком долго: это уже готовый чай, качества меняются совсем незначительно. Эти чаи аккуратно поднимают тонус, при этом содержание кофеина в них невелико. Шу пуэры выводят токсины, благоприятно воздействуют на печень и желчный пузырь.

Яркие представители этого вида: (…допишите!...)))

Шен пуэр

Число поклонников этого китайского чая растет на глазах, хотя буквально несколько лет назад шен пуэр был не слишком распространенным. Как мы уже сказали, этот вид выделяется среди прочих: его можно назвать «живым». За свою «жизнь» шеен пуэр проходит все стадии ферментации, этот естественный протекает 20-25 лет, в течение которых вкус и аромат обогащаются все новыми оттенками. Лучшие пуэры привозят к нам из регионов Биндао, Цзинмай, Матай, Сигуй. Безусловно, о Шен пуэре можно рассказать много интересного, поэтому мы даже решили, что он удостоится отдельной статьи.

Узнал все о видах китайского чая и не терпится попробовать их?

C чего же начать?

Попробуйте разные виды и найдите среди них любимые сорта, тогда у вас получится верно выбирать чай по случаю и по настроению, чтобы он давал нужный эффект. Не забывайте также, что характер китайского чая определяется не только технологией изготовления, но и провинцией сбора с местными особенностями климата.

Каждому сорту подходит свой способ заваривания, отнеситесь к этому внимательно, и тогда чай максимально раскроет свои свойства. В следующий раз, мы поделимся секретами приготовления чая - вы узнаете, как правильно заваривать чай. Открывайте новое вместе с нами, наслаждайтесь каждой минутой и каждой каплей чая, путешествуйте по миру чая и возвращайтесь к нам - всегда ждем вас в гости,

Чайная Гавань.