Знакомьтесь, его величество Китайский чай

Мы убеждены, что чай можно открывать бесконечно – как китайские шкатулки, спрятанные одна в другой. Всегда останется еще один ящичек, который ждет, что вы заглянете в него и … вместе с содержимым найдете в нем новую тайну. Сегодня мы начнем с достаточно простых вещей: расскажем о том, какие существуют виды китайского чая, чем они отличаются и как их изготавливают.

Этой информацией мы уже делились в нашей Школе Чайной Грамотности, но, конечно, не всем желающим удалось посетить ее, поэтому мы повторимся. Надеемся, этот пост будет полезен тем, кто знаком с чаем совсем недавно. Несколько базовых вещей помогут сориентироваться в многообразии сортов. Придя в магазин китайского чая, вы станете увереннее в выборе.

Кстати, не забывайте, что вы найдете ответ на любой вопрос у наших чайных мастеров, в сети либо в клубе. Любители со стажем, возможно, тоже извлекут что-то новое и полезное из этой статьи, ну или просто убедятся, что все помнят верно.

Как вышло, что красный китайский чай стал европейским черным?

Начнем с того, что разберемся с названиями видов китайского чая. Вопрос этот часто вызывает путаницу в умах, а дело все в том, что европейская и китайская классификации ощутимо отличаются. Самая упрощенная европейская классификация (по цвету сухой заварки) делит чай на зеленый и черный, более сложная – на четыре вида: черный, желтый, зеленый и белый. Красными чаями на западе иногда называют ройбуш (напиток из листьев южно-африканского растения, аспалатуса линейного) и каркадэ (ярко-бордовый, приготовленный из гибискуса).

Китайская же классификация насчитывает шесть видов чая: белый, зеленый, желтый, улун (оолонг), красный, черный (Шу пуэр). Это разделение основано на цвете получаемого настоя. Все китайские чаи отличаются друг от друга степенью ферментации: от наименее ферментированного белого до постферментированного пуэра.

Исключение тут - Шен пуэр. Хранясь, он за 15-20 лет проходит все стадии от зеленого до черного. Получается так, что в Китае привычный для нас черный чай называют красным, а черным считаются только сорта Шу пуэра, самого насыщенного среди всех прочих.

Китайский чай: одно растение с тысячей вкусов

Европейская классификация неслучайно уступает китайской. Интересно, что европейцы до середины XIX века считали, что зеленые и черные чаи изготавливают из разных растений. Однако, это не так: цвет и вкус чая изменяются благодаря процессу окисления.

Конечный вкус напитка определяется именно технологией его производства. То есть многочисленные сорта китайского чая – это результаты разных методов обработки. Из-за того, что каждый сельскохозяйственный регион Китая имел свои традиции обработки, появились различные методы производства. Они породили шесть основных видов чая, каждый из которых включает в себя еще сотни сортов. Многие из них обросли любопытнейшими легендами, в скором будущем мы поделимся ими здесь. А теперь давайте немного подробнее разберемся в основных моментах.

Виды китайского чая

Белый чай – Бай Ча

Этот чай раньше считался наиболее ценным, его собирали только для самого императора и знати. В современном мире он сохранил свой высокий статус, а все потому, что белый чай полон витаминов, антиоксидантов и всего прочего, чем природа его щедро одарила.

Он относится к чаям с минимальной обработкой: листья для него сушат естественным путем либо с помощью вентиляторов, чтобы уменьшить влажность. Белый чай – единственный китайский чай, листья и почки которого не сминают и не скручивают. Название свое он получил из-за белого пуха, которым покрыты молодые листья и почки (он защищает их от ночных холодов).

Напиток получается некрепким, с тонким ароматом и изысканным послевкусием. Он отлично освежает и справляется с жаждой. Незаменим для активных людей, потому что помогает быстро восстановиться и набраться сил! Наиболее известные сорта белого чая: Бао Хао Инь Чжень (Серебряные Иглы с Белым Ворсом), состоящий из отборных почек, и утонченный Бай Му Дань (Белый Пион).

Зеленый чай – Люй Ча

Чрезвычайно популярный чай в Китае, на своей родине, да и во всей Азии тоже. Включает в себя большое количество сортов и распространен во многих провинциях. Целебные свойства зеленого чая так разнообразны, что делают его предметом постоянных научных исследований, а иногда и жарких дискуссий.

Можно смело сказать, что этот напиток уникален: по биохимическому составу китайский зеленый чай наиболее близок к живым чайным листьям. Сырье для этого вида собирают, как правило, весной: в это время лист уже полон полезных элементов, но при этом еще свеж. Затем листья прогревают, чтобы остановить естественный процесс окисления. Поэтому такой чай иногда зовут «неферментированным», а в его слегка терпком вкусе и свежем аромате ясно ощущаются приятные растительные нотки.

Он мягко тонизирует, способствует творчеству и интеллектуальным занятиям. Поддерживает уровень витаминов, улучшает обмен веществ, замедляет процессы старения – и это далеко не все, список можно продолжать очень долго. Чтобы прочувствовать многогранность сортов зеленого чая, стоит попробовать:

- Лун Цзин, сложный в обработке, требующий подлинного мастерства, он обладает чистым вкусом и удивительным ароматом орхидеи;

- Би Ло Чунь, отличающийся неповторимой свежестью и естественным вкусом, изготавливаемый крайне бережно;

- Люань Гуапянь, один из самых сладких сортов, ценный своей способностью поддерживать силы и очищать организм.

Желтый чай – Хуан Ча

Даже в Китае желтый чай считается редким: его производят в ограниченном количестве из сырья высшего качества. Технология его производства долгое время держалась в секрете, а вывоз желтого чая был под строгим запретом вплоть до начала XX века.

Свое название чай получил из-за особенности обработки: после сушки и нагревания листья накрывают влажным полотном, чтобы они «томились». В итоге они приобретают желтый оттенок, а настой из них получается янтарного цвета.

Глубокий томный аромат этого чая сразу выделяет его среди других сортов: одновременно свежий цветочный и неуловимо дымный, с ноткой парного молока. Вкус не так выразителен как аромат, скорее он деликатен: теплый, мягкий и благородный. Словом, произведение чайного искусства для истинных ценителей!

По содержанию микроэлементов и лечебным свойствам он близок к зеленому чаю, но все-таки бодрящим эффектом желтый чай превосходит его. Также он помогает избавиться от спазмов и головной боли, поддерживает иммунитет.

Хуо Шань Хуан Я (Желтые почки с горы Хуо Шань) – знаменитый сорт китайского чая, выглядящий в сухом виде очень необычно, потому что приготовлен из сырья «цюе ше» - «воробьиный язычок» — почка и два чуть подросших листочка.

Улуны – Цин-Ча, Улун-Ча

Название «улун» переводится как «черный дракон». Считается, что оно появилось из-за того, что иногда черные змеи обвивали ветки чайного куста, и детям говорили, что это драконы, чтобы дети не боялись их.

Способ обработки улунов появился примерно три века назад, когда чаеводы научились контролировать ферментацию, добившись частичного окисления. Улуны, окисленные на 10-40% (известные еще как бирюзовые улуны / Цин Ча), похожи на зеленые чаи, у них такой же тонкий цветочный аромат. Окисленные на 40-70% (Улун Ча) – ближе к красным чаям и выделяют древесную, фруктовую и даже карамельную нотки.

Китайские улуны обладают яркими вкусами и ароматами, поэтому только этот вид чая используется в чайной церемонии Гун Фу Ча – Высшее чайное мастерство. Улун будет кстати после трудного дня: снимет усталость и расслабит, окутает чайным волшебством и подарит умиротворение.

Да Хун Пао (Большой красный халат), Те Гуань Инь (Железная Богиня Милосердия), Фэн Хуан Дань Цун (Одинокие кусты с горы Феникса), Алишань (Улин с грушевой горы) – легендарные китайские чаи с одинаково прекрасными свойствами и историями происхождения. Габа – относительно молодая группа чаев, выведенных специально для укрепления здоровья.

Красный чай – Хун Ча

Для производства этого сорта собирают более зрелые листья, в основном, с южных плантаций Китая. Красные чаи подвергаются полному окислению, иначе говоря, активной ферментации: после сбора и подвяливания листья сминают и прокалывают.

Настой напитка дает приятный медный цвет, что и дало китайцам повод назвать чай красным. Он более крепкий, чем те виды, о которых сказано выше, славится удивительным согревающим эффектом и насыщенным вкусом. Аромат его глубокий и обволакивающий. Все вместе, это создает теплую атмосферу для душевного общения.

Красный чай благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему и пищеварение, способствует усвоению жиров. Особенно можно выделить эти сорта: китайские чаи Дяньхуны и Гунфухуны, индийские – Ассам, и Дарджилинг.

Черный чай – Хэй Ча

К этому виду относятся китайские чаи, приготовленные по технологии «Водуй», в том числе, знаменитые Шу пуэры. Под воздействием высокой температуры, влажности и микроогранизмов чай проходит все степени ферментации примерно за 90 дней, потому и зовется «состаренным» и «темным».

Чтобы стойко перенести этот процесс, чайное сырье должно быть достаточно крепким: обычно это крупные зрелые листья со стеблями. Требуется большой опыт и чутье чаевода, чтобы сделать правильный черный чай. В таком случае шу пуэр получает характерный древесно-землистый вкус без лишней резкости, через 3-5 лет он становится мягче, приобретая ореховые и сухофруктовые нотки. Настой, сначала темный, с годами понемногу светлеет.

Хотя Шу пуэры хорошо хранятся, нет какого-то смысла держать их слишком долго: это уже готовый чай, качества меняются совсем незначительно. Эти чаи аккуратно поднимают тонус, при этом содержание кофеина в них невелико. Шу пуэры выводят токсины, благоприятно воздействуют на печень и желчный пузырь.

Шен пуэр

Число поклонников этого китайского чая растет на глазах, хотя буквально несколько лет назад шен пуэр был не слишком распространенным. Как мы уже сказали, этот вид выделяется среди прочих: его можно назвать «живым». За свою «жизнь» шеен пуэр проходит все стадии ферментации, этот естественный протекает 20-25 лет, в течение которых вкус и аромат обогащаются все новыми оттенками. Лучшие пуэры привозят к нам из регионов Биндао, Цзинмай, Матай, Сигуй. Безусловно, о Шен пуэре можно рассказать много интересного, поэтому мы даже решили, что он удостоится отдельной статьи.

Узнал все о видах китайского чая и не терпится попробовать их?

C чего же начать?

Попробуйте разные виды и найдите среди них любимые сорта, тогда у вас получится верно выбирать чай по случаю и по настроению, чтобы он давал нужный эффект. Не забывайте также, что характер китайского чая определяется не только технологией изготовления, но и провинцией сбора с местными особенностями климата.

Каждому сорту подходит свой способ заваривания, отнеситесь к этому внимательно, и тогда чай максимально раскроет свои свойства. В следующий раз, мы поделимся секретами приготовления чая - вы узнаете, как правильно заваривать чай. Открывайте новое вместе с нами, наслаждайтесь каждой минутой и каждой каплей чая, путешествуйте по миру чая и возвращайтесь к нам - всегда ждем вас в гости,

Чайная Гавань.