Аргентинский Мате

Аргентинская йерба — привычный вход в мате: крупный помол со стебельками и деление на con palo и despalada, по которому выбирают крепость. В этом разделе — йерба аргентинских хозяйств, в основном из провинции Мисьонес.

Мисьонес: где растёт аргентинская йерба

Плантации падуба сосредоточены в провинции Мисьонес и на севере Корриентес, на глинистых почвах, богатых микроэлементами. Часть хозяйств держит плантации прямо в сельве, так что солнце достаётся листу не в полную силу. Собирают вручную с марта по октябрь: опытный сборщик-«тареферо» срезает ветки так, чтобы с растения можно было снять до трёх урожаев за сезон.

Сапекирование, сушка и выдержка

Свежий лист сначала проходит сапекирование — быструю обжарку 20–30 секунд над открытым пламенем. Окисление останавливается, лист теряет до 80 % влаги и меняет запах: зелёная травянистость уходит, появляется узнаваемый тон йербы.

Дальше сушка. Традиционный способ «барбакуа» — на дровах, 12–18 часов; он трудоёмкий, но даёт ту самую дымность, за которую аргентинскую йербу и любят. После помола партия уходит на выдержку: от 12 месяцев у повседневных марок до двух-трёх лет у выдержанных партий. Долгая выдержка сглаживает углы — горечь мягче, послевкусие слаще.

Con palo, despalada, sin palo — про крепость

Стебельки решают, каким будет настой: они дают сладковато-солодовую мягкость и гасят природную горечь листа.

• Tradicional, elaborada con palo — крупный помол: лист, заметная доля стеблей, есть и пыль. Мягкий ровный вкус, спокойный старт. С такой йербы стоит начинать.
• Despalada — крупные стебли убраны. Настой плотнее и терпче, бодрит заметнее; горечь тоже слышнее, поэтому воду берут прохладнее.
• Sin palo — стеблей нет совсем, самый концентрированный вариант для тех, кто уже нашёл свою крепость.

Вкус и как заваривать

В сухой йербе — запах сена и сухой травы, у дровяной сушки добавляется дымок. Во вкусе травянистая основа, хлебные и ореховые оттенки, ощутимая, но не резкая горчинка и сладковатое послевкусие; крупная фракция звучит мягче, деспалада — жёстче и плотнее.

• вода 60–70 °C: на кипятке горечь выходит вперёд и перекрывает всё остальное;
• калабас заполняют на половину-две трети и пьют через бомбилью — трубочку с фильтром;
• воду доливают по мере того, как выпивают, — так йерба отдаёт вкус постепенно;
• аргентинские сорта держат 10–12 полноценных заливок;
• в жару делают терере — ту же йербу заливают холодной водой.

Куда посмотреть ещё

• Парагвайский мате — помол заметно мельче, настой крепче; лучший выбор под терере.
• Уругвайский мате — самая высокая доля чистого листа при спокойном балансе стеблей и пыли, настой плотный.
• Аксессуары для мате — калабасы, бомбильи, матермосы; под крупный аргентинский помол подойдёт и бомбилья-ложка.

Если только начинаете: гид по выбору чая, как заваривать, вопросы и ответы.

Как заказать

Забрать можно в Тюмени, ул. Котовского, 16 и в Екатеринбурге, ул. Ленина, 10, либо заказать с доставкой по России. Открытую пачку держите плотно закрытой: йерба быстро набирает посторонние запахи.