Шу Пуэр. История, технология, особенности заваривания и хранения.

28 февраля 2018

Название свое, Пуэр, получил от названия местности в провинции Юннань, с которой началось производство Китайских чайных национальных традиций и получило распространение чайное дело. В зависимости от технологии производства его можно разделить на пуэры естественной ферментации, так называемый Шэн Пуэр и пуэры ускоренной или принудительной ферментацией именуемые как Шу Пуэры.

О Шэн Пуэре мы говорили в одной из предыдущих статьей. Сейчас поговорим о Шу Пуэре, одном из самых молодых среди «шести великих видов Китайского чая».

Об истории возникновения Шу Пуэров

Само понятие Шу Пуэра достаточно старое, по некоторым данным ему более 3000 лет. Название же «шэн» (生), описанное ранее, означает «молодой, сырой, неготовый, новый».

Шэн издревле называли молодым пуэром, обозначая, что он еще не созрел. Когда же чай достигал своей зрелости, его называли «шу» (熟), то есть «созревший, дошедший до готовности, готовый, старый или мудрый». С годами оба эти понятия (Шу и Шэн) приняли определение на указание о способе производства, а не о естественной зрелости чая.

С древности Пуэр готовили только одним способом «Шэн». В те старо-давние времена пока его доставляли потребителям в отдаленные провинции, процесс его ферментации происходил во время перевозки.

Традиционно чай из Юнньнани поставляли в ближайшие по расположению регионы, а привычка пить Юнньнаньский чай распространялась с неимоверной скоростью, есть и такие места куда дорога была долгой и трудной.


Знаменитый «Древний чайно-лошадиный путь» — занимал до 100 дней путешествия через горы. Чаеторговцы несли чай на себе, либо грузили его на лошадей. Завернутый в бамбуковые листья, укрытый от солнечного света, чай за время пути переживал разное. То попадал под дождь, то под палящее солнце. Соответственно, сначала он сырел, а после сам по себе высыхал.

Торговцы замечали, что иногда он портился в дороге, а порой, наоборот, вкус становился ароматней, томней и глубже, как будто сделан чай был много лет назад. Кроме того, географически известно, что на юге, там, где климат более жаркий и влажный, чай стареет быстрее, чем на севере, где воздух суше и холоднее, да и при движении ночью температура воздуха опускается ниже чем днем и чай естественно охлаждался, а днем с появлением первых солнечных лучей нагревался, в чае образовывалась влага и это чередование температур и испарение, образовывающейся влаги доводило чайное сырье практически до готовности, так происходила «походная ферментация».


О технологии производства Шу Пуэра

И хотя, промышленных способов производства быстро-состаренного чая ещё не существовало, принцип ускоренного созревания становился понятен.

Только в середине XX века крупнейшие Китайские чайные фабрики начали разрабатывать технологии ускоренной ферментации Пуэра. Его как бы старили для того, чтобы можно было добиться изменения вкуса чая за более короткий срок. Примерно за два-три месяца стало возможным получать сильно-ферментированный чай; листья которого, за этот период, превращались из зеленых в коричневые и черные, появлялся также характерный специфический запах (от наличия этого землистого запаха родилось много легенд о производстве и хранении этого сорта чая в земле, что, конечно же не является правдой).

При поиске формулы ускоренного процесса ферментации в некоторых случаях портились вкусовые качества чая, что приводило к появлению в чае ряда не очень желательных ароматов или попросту сырье покрывалось плесенью.

Поэтому в Китае традиционно всегда более ценились сорта Шэн Пуэра, которые созревали в естественных условиях при естественной вентиляции.

Технология производства ускоренного Шу Пуэра намного сложнее. Нынешний его рецепт приготовления появился лишь в 70-е годы и быстро завоевал рынки Китая и Европы.

Это произошло благодаря изменению политической ситуации в Китае. После образования Китайской Народной Республики ситуация с дорожным сообщением стала улучшаться и время на доставку чая стремительно сокращалось, что несомненно влияло на качество получаемого сырья.

По одной из версий, в те времена огромная часть запасов Пуэра, который распространялся через Кунминскую чайную фабрику, хранилась на баскетбольном поле, накрытая брезентом. Через некоторый промежуток времени, когда чай открыли, удивились, его темному цвету и изменившемуся вкусу. Вспомнили или догадались, что когда шли дожди, влага попадала под брезент через дырки в нем, после, некоторое время стояла жара, но влага из под брезента не могла быстро испариться, создавая парниковый эффект, в котором чай быстро «созрел».

В какой год произошел этот естественный эксперимент неизвестно, но точно зафиксировано, что в 1973 и 1974 году чайные комбинаты в Кунмине и Мэнхае получили правительственный заказ и начали использовать более современные методы в технологии созревания Пуэра, а именно ускоренную ферментацию в кучах и влажную ферментацию.

Технология влажного скирдования "Водуй"

Китайцы любят сочинять легенды и разнообразные истории, поэтому даты и предпосылки открытия способа в разных источниках разнятся. Но учитывая, что сейчас широко продаётся блин к примеру с рецептом 7262, можно утверждать, что в 1972 году Шу Пуэр уже могли изготавливать.

А в 1975 году эти фабрики получили первые партии официального быстро-ферментированного чая Пуэр.
В 1979 году было принято решение правительством Китая о распространении этого способа производства Шу Пуэра на чайных комбинатах Юнньнани. Готовый продукт начали поставлять в Гонконг, Тайвань, Японию, в страны Западной Европы и другие регионы.

Для производства ускоренно-состаренного Шу Пуэра используют технологию Во Дуй (wòduī, 渥堆), что переводится как «влажная куча» или «влажное скирдование».

Суть технологии заключается в сбрызгивании чая мелкодисперсной водой, как описывают производители — погружение чай «в туман». Периодически ворошат, чтобы внутри кучи чай не заплесневел и не сгнил, затем накрывают брезентом. В такой влажной атмосфере, при практическом ограничении контакта чая с кислородом, когда вода не имеет возможности быстро испаряться а под брезентом сильно повышается естественная температура сырья, то запускается ускоренный механизм брожения, роста микроорганизмов и ферментации. Внешне чай сильно темнеет.

Вкус и аромат становятся слаще, появляются яркие фруктовые, сухофруктовые и ореховые, так называемые - осенние ноты. От качества исходного сырья, времени брожения, соблюдения условий ферментации и мастерства технолога зависит конечный результат. На разных фабриках стараются разрабатывать свои уникальные рецепты производства, принадлежащие тому или иному мастеру. Для производства более приближенных по вкусу пуэров берут определенный чайный лист и пытаются в точности повторить его технологию.

Обычно на фабриках из рассыпного Шэн Пуэра делают рассыпной Шу Пуэр и после прессуют в блины. Но есть и иной способ производства; когда уже готовые блины Шэн Пуэра, раскладывают на полках в небольших помещениях, с постоянной высокой влажностью и поддерживают определенную температуру. В таких условиях блины начинают быстро созревать. Можно долго спорить какой из способов более правильный и полезный для здоровья. Но в первом случае происходит контролируемое и равномерное брожение, а во втором — процесс, наиболее приближенный к естественному созреванию Пуэра.

О сырье

В основном для производства Шу Пуэов используют осенний лист, чаще всего с кустов равнин — то есть сырье которое значительно дешевле, чем для изготовления достойного Шэн Пуэра.

Чай настолько преображается, что производители считают нецелесообразным тратить ценное весеннее качественное сырье на производство искусственно состаренного чая.

Шу Пуэр в Китае ценится намного ниже, чем Шэн Пуэр. Хотя бывают и исключения. Несмотря на то, что технология была создана для ускоренного созревания Шэн Пуэра, все же получается совершенно новый вид этого уникального чая. И ценить Шу Пуэр также начинают только после долгого вылеживания. Когда уходят неприятные ароматы скирдования, а вкус и аромат чайного сырья становится мягким, сладковатым, устоявшимся и углубившимся.


Особенности заваривания Шу Пуэра.

Температура воды всегда около 100 °С. Так как процесс изготовления Шу Пуэров крайне длительный и абсолютно антисанитарный, обязательно всегда промывайте чай.

К Шу относятся, как к созревшему Шэну. Лучшая посуда для его заваривания – толстостенная керамика или глина. Чем выше температура будет нагнетаться в сосуде, тем лучше и ярче раскроется Пуэр. Его можно варить сразу после производства, другой вопрос – насколько вкусный получится напиток?!

Хранение и старение Шу Пуэра.

Условия старения Пуэра в огромной степени влияют на развитие вкуса самого Пуэра. В идеале температура должна варьироваться от + 20 до + 30 градусов Цельсия. При температуре ниже 20 градусов процесс ферментации значительно увеличивается. Еще несколько очень важных условий это наличие влажности воздуха в пределах 60-70%, тёмное помещение (спрятать чайное сырье от солнечного света) и хорошая естественная вентиляция, а также отсутствие посторонних запахов (кофе или специй например).

Для хранения Шу Пуэра применимы те же правила, что и для хранения Шэн Пуэра или любого другого черного чая. Если для вас важно правильное созревание Пуэра, хранить его нужно с доступом воздуха. Прессованные варианты оборачивают бумагой, а не пакуют в вакуум, именно с этой целью.

Дома желательно выбрать затененную полку с хорошим (но не очень интенсивным) проветриванием, влажность в помещении должна быть средняя. И главное – никаких посторонних острых запахов. Почти всегда для этого неплохо подходят книжные полки. Холодильник, кухня, прокуренное помещение – враги Пуэра.В зимний период в наших домах бывает слишком сухо, это плохо сказывается на выдержке чая, но и излишняя влажность спровоцирует появление плесени.



Приятного чаепития и коллекционирования!