Японский зеленый чай

Японский зелёный чай — пар вместо котла

Японский зелёный чай — лист почти без окисления, но фиксируют его паром (蒸), а не обжаркой в котле, как большинство китайских зелёных. Пар работает быстрее и мягче: остаётся плотная зелень, умами и узнаваемый «морской» оттенок сенчи. В разделе — сенча, гёкуро и матча, а рядом менее раскрученные кукича, генмайча и кокейча.

Пропаривание и затенение — от чего зависит вкус

Внутри японской полки характер задают две вещи. Первая — время пропаривания. Глубокое называют фукамуши: терпкость приглушается, сладости становится больше, но размягчённый лист крошится при скручивании. Отсюда мелкая фракция, плотный зелёный настой и осадок на дне — это особенность технологии, а не признак плохого чая.

Вторая — затенение. Кусты для гёкуро, кабусечи и матчи за 2–3 недели до сбора укрывают навесами, отсекая почти весь солнечный свет. Без активного фотосинтеза в листе остаётся больше аминокислоты L-теанин — она отвечает за сладость и умами — и образуется меньше катехинов, которые дают терпкость. Поэтому гёкуро заметно мягче и слаще обычной сенчи.

Как выбрать

Сенча фукамуши — повседневный вход в японский чай. Гёкуро — затенённый премиум с плотным умами; его заваривают прохладнее и дольше остальных. Кукича сделана из стеблей и веточек (в Киото такой чай зовут кариганэ, в других местах — боча, «чай из палочек»): вкус сладковатый, кофеина меньше, чем в листовых. Генмайча — зелёный лист с обжаренным коричневым рисом, хлебно-ореховый профиль; у нас — вариант с добавлением матчи. Кокейча — «сформированный чай»: перемолотое сырьё продавливают через экструдер, получаются тонкие тёмные палочки-хвоинки. Матча стоит особняком — это порошок для взбивания, а не заварка листа.

Как заваривать

Вода — ниже кипятка. Для сенчи ориентир 70–80 °C и короткие настои. Для гёкуро ещё прохладнее, 50–60 °C, зато 2–3 минуты: так раскрывается сладость и не появляется горечь. У фукамуши-сенчи много мелкой фракции, поэтому нужно ситечко с большой площадью — мелкое забивается за пару проливов. Матчу не заваривают, а взбивают венчиком. Общий гид — как правильно заваривать чай, отдельно про порошок — страница о матче.

Соседние разделы

• Весь зелёный чай — китайская и японская полки рядом
• Китайский зелёный чай — Лунцзин, Билочунь, обжарка в котле
• Белый чай — ещё мягче: завяливание и сушка, без фиксации нагревом
• Новичкам — если японский зелёный у вас первый

Как заказать

Выберите позицию и фасовку, нажмите «В корзину», укажите доставку по России или самовывоз в Тюмени и Екатеринбурге. Подобрать чай под вкус поможем в Telegram.