Шесть видов · Классификация · Новичку
Что такое Китайский чай?
Знакомьтесь, его величество китайский чай. Разбираем шесть категорий по цвету настоя, отличия от европейской классификации и с чего начать дегустацию в Gachami.
Один куст Camellia sinensis — разные вкусы за счёт технологии обработки и региона. Красный чай в Китае — то, что на Западе часто зовут «чёрным».
Шесть категорий — подробнее в гиде для новичка
Мы убеждены, что чай можно открывать бесконечно — как китайские шкатулки, спрятанные одна в другой. Всегда останется ещё один ящичек, который ждёт, что вы заглянете в него и вместе с содержимым найдёте в нём новую тайну. Сегодня мы начнём с достаточно простых вещей: расскажем о том, какие существуют виды китайского чая, чем они отличаются и как их изготавливают.
Этой информацией мы уже делились в нашей Школе Чайной Грамотности, но, конечно, не всем желающим удалось посетить её, поэтому мы повторимся. Надеемся, этот пост будет полезен тем, кто знаком с чаем совсем недавно. Несколько базовых вещей помогут сориентироваться в многообразии сортов. Придя в магазин китайского чая, вы станете увереннее в выборе.
Кстати, не забывайте, что вы найдёте ответ на любой вопрос у наших чайных мастеров — в сети либо в клубе. Любители со стажем, возможно, тоже извлекут что-то новое и полезное из этой статьи.
Как вышло, что красный китайский чай стал европейским чёрным?
Начнём с названий. Вопрос часто вызывает путаницу: европейская и китайская классификации ощутимо отличаются. Упрощённая европейская схема (по цвету сухой заварки) делит чай на зелёный и чёрный; более сложная — на четыре вида: чёрный, жёлтый, зелёный и белый. «Красными» на Западе иногда называют ройбуш и каркадэ — это не чай Camellia sinensis.
Китайская классификация насчитывает шесть видов чая: белый, зелёный, жёлтый, улун, красный и чёрный (шу пуэр и другая хэй-ча). Деление основано на цвете настоя и степени ферментации — от минимально обработанного белого до постферментированного пуэра.
Важно: привычный нам «чёрный» чай в Китае — красный (хун ча). «Чёрным» называют постферментированные сорта, прежде всего шу пуэр. Исключение — шэн пуэр: при длительном хранении проходит стадии от зелёного профиля к более тёмному.
Одно растение — шесть категорий
До середины XIX века в Европе считали, что зелёный и «чёрный» чаи — с разных растений. На самом деле вкус и цвет меняются за счёт окисления и технологии. Каждый чайный регион Китая выработал свои методы — отсюда сотни сортов внутри шести категорий.
| Вид (кит.) | Ферментация | В каталоге Gachami |
|---|---|---|
| Белый · 白茶 | Минимальная, завяливание и сушка | Белый чай |
| Зелёный · 绿茶 | Фиксация (шaцин), без окисления | Зелёный чай |
| Жёлтый · 黄茶 | Томление (мэнь huáng) после шaцina | Редкие сорта |
| Улун · 乌龙 | Частичное окисление, хунбэй у многих сортов | Улуны |
| Красный · 红茶 | Полное окисление | Красный чай |
| Чёрный / пуэр · 黑茶 | Постферментация (шу) или естественное созревание (шэн) | Пуэр |
Белый чай — Бай Cha (白茶)
Раньше его ценили особенно высоко — сбор для двора и знати. Сегодня белый чай ценят за деликатный профиль и минимальную обработку: листья завяливают и сушат, не скручивают и не прогревают так, как зелёный чай. Название — от белого пушка на почках.
Настой некрепкий, с тонким ароматом и чистым послевкусием. Основные формы: Бай Хао Инь Чжэнь (Серебряные иглы), Бай Му Дань (Белый пион), Гун Мэй, Шоу Мэй. Классическая география — Фуцзянь (Фудин, Чжэнхэ).
Зелёный чай — Lü Cha (绿茶)
Один из самых распространённых чаёв в Китае и Азии. Сырьё чаще всего весеннее; после сбора лист прогревают (шaцin), чтобы остановить окисление — поэтому чай называют «неферментированным». Во вкусе — свежие, травянистые, иногда ореховые ноты.
Известные сорта для знакомства:
- Лун Цзин — плоские листья, чистый вкус;
- Би Ло Чунь — нежная свежесть;
- Люань Гуапянь — сладковатый профиль, листья без верхушки.
Жёлтый чай — Huang Cha (黄茶)
Даже в Китае жёлтый чай редок: мало производят, долго держали технологию в секрете. После сушки и нагрева лист «томят» под влажным полотном — появляется янтарный настой и мягкий, тёплый вкус. Примеры: Мэн Дин Хуан Я, Хошань Хуан Да Ча, Хуо Шань Хуан Я (сорт «цюе ше» — почка и два листа).
Улуны — Wulong (乌龙)
Название «улун» — «чёрный дракон». Технология с частичным окислением (встряхивание, шaцin, скрутка; у многих сортов — хунбэй, прогрев) даёт спектр от цветочных лёгких до минеральных уишаньских профилей.
Улуны — основа гунфу-ча, чайной церемонии с короткими проливами. Знакомые имена: Да Хун Пао, Те Гуань Инь, Фэнхуан Дань Цун, тайваньские высокогорные. Отдельная группа — GABA-чаи (особая анаэробная обработка до фиксации).
Подробнее о группах улунов — в статье «Разнообразие улунов: от цветочных до обжаренных».
Красный чай — Hong Cha (红茶)
Собирают более зрелые листья, чаще с южных плантаций. Полное окисление даёт медный настой — отсюда «красный» в китайской терминологии. Вкус плотнее, чем у зелёного или белого; аромат глубокий, согревающий.
Классика: Цимэнь, Дянь Хун, Чжэн Shan Xiao Zhong (лапсанг). Традиционные «палочные» хуны выдерживали при комнатной температуре — отсюда древесно-сладкие ноты зрелых сортов.
Чёрный чай и пуэр — Hei Cha (黑茶)
Шу пуэр
К «чёрным» чаям относят постферментированные сорта, включая шу пуэр (технология ускоренной ферментации — wo dui, с 1973 года). Сырьё крепкое, настой древесно-землистый, с годами смягчается. Шу пуэр — уже «готовый» чай: долгое хранение меняет профиль умеренно.
Шэн пуэр
Шэн — «сырой» пуэр: солнечная сушка и прессовка (или рассыпной), дальнейшее естественное созревание. За годы вкус меняется от зеленовато-свежего к более глубокому. Подробнее — в статьях про шэн и про шу, а также «Шу vs Шэн».
Узнали о видах — с чего начать?
Попробуйте разные категории и найдите любимые сорта — тогда проще выбирать чай по случаю и настроению. Помните: характер определяют не только технология, но и провинция и климат. У каждого вида свой способ заваривания — о проливах и температуре в гиде «Как заваривать китайский чай».
Чай в каталоге Gachami
Начать дегустацию — с подборки популярных позиций:
Открывайте новое вместе с нами, наслаждайтесь каждой минутой и каждой каплей чая. Всегда ждём вас в гости — Чайная Гавань.
0 комментариев